La harina es la fuente de vitaminas y minerales más importante que hay en el pan. Esta se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón, obteniendo un polvo fino para la elaboración de diferentes panes.

La harina de trigo es la más común, utilizado en por ejemplo baguettes, repostería de todos tipos etc. La harina blanca de trigo no lleva fibras, restos de las cáscaras de las semillas, y entonces el nivel de minerales y vitaminas es bajo. La harina de trigo integral no la han procesado totalmente y lleva cierto porcentaje de fibras donde se quedan los nutrientes. El trigo es el cereal que tiene el nivel más alto de gluten, la proteína que ayuda al pan a ser esponjoso.

Espelta

Es un tipo de trigo antiguo que se ha hecho popular en los últimos años. En comparación con el trigo “moderno” lleva bastante más proteína, también tiene un nivel más alto de aminoácidos esenciales. Las vitaminas B1 y B2 se pueden encontrar en doble nivel y también hay más de los minerales hierro, cobre y zinc. Las semillas de Espelta tienen cáscaras duras y entonces no es necesario para los cultivadores poner tantos pulverizadores y tanto abono artificial como en los campos de trigo “moderno”.

Centeno

Tiene un nivel de gluten más bajo de lo que tiene el trigo y normalmente se la mezcla con harina de trigo en las recetas para mejorar la consistencia del pan. La harina de centeno es, normalmente, más rica en fibras que la harina de trigo, pero hay variaciones según cómo estén molidas. Es una harina utilizada en muchos panes integrales compactos y oscuros.

Avena

Tiene un alto nivel de tiamina (aminoácido esencial), hierro y fibras. El tipo de fibra que tiene ayuda a estabilizar el nivel de colesterol y bajar el nivel de azúcar en la sangre. Otra propiedad que tiene es fortalecer la defensa inmunitaria y proteger el cuerpo de infecciones bacterianas. La avena es la única fuente de algunos antioxidantes (avenantramidas) que parece que pueden protegernos de la arteriosclerosis.

Trigo Sarraceno

Es más bien una hierba y no un cereal, es naturalmente libre de gluten y tiene muy buenas propiedades, lleva un antioxidante que también parece que estabiliza y baja niveles altos de colesterol. Hay estudios que indican que puede bajar y estabilizar el nivel de azúcar en la sangre.

Cebada

La cebada no tiene buenas propiedades para hacer panes esponjosos. El contenido de gluten es muy bajo y por eso es necesario mezclar la harina de cebada con harina de trigo para obtener un pan esponjoso. La cebada es un cereal muy nutritivo y el sabor es más intenso que en el trigo.

Maíz

Originaria del continente americano, el maíz se utiliza ya sea como harina o comúnmente nixtamalizado para hacer tortillas y arepas, por ejemplo.

Arroz

Es de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también se vende la de tipo integral.

Éstas son algunas de las más comunes, pero hay una infinidad de harinas para diferentes propósitos y utilidades.